Weine, die eine besonders intensive Süße aufweisen, werden gern als Süß- oder Dessertweine bezeichnet. Denn – abgesehen von ihrem vollmundigen süßen Bouquet – passen sie als krönender Abschluss hervorragend zu den unterschiedlichsten Desserts.
Doch auch als Begleiter zu herzhaften Käsespezialitäten macht sich ein solcher Dessertwein gut. Das pikante Käsearoma und die Süße des Weines ergänzen sich optimal, weshalb die Kombination „Käse und Süßwein“ unter Feinschmeckern sehr beliebt ist. Dabei gibt es etliche verschiedene Dessertweine mit jeweils individuellen Besonderheiten.
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Doch eines haben sämtliche dieser süßen Weine gemeinsam: Sie alle weisen eine ausgesprochene, für diese Weine charakteristische „Restsüße“ auf, die den Dessertwein so einzigartig machen.
Inhalt
Apropos süß: Die Süßegrade der Dessertweine
Bei den Süß- oder Dessertweinen wird – zumindest in Deutschland – der Grad der Süße in „Grad Oechsle“ gemessen. Eigentlich steht dieser Begriff für das Mehrgewicht des zuckerreichen Mostes im Verhältnis zum Wasser. Anhand der Oechsle-Zahl kann der Weinfreund also erkennen, wie süß der jeweilige Wein mundet bzw. wieviel Restsüße im Wein vorhanden ist.
Die zwei Methoden zur Herstellung von Dessertweinen
Bei der Herstellung von süßen Dessertweinen gibt zwar auch regionale Unterschiede, man kann im Grunde jedoch von zwei Hauptmethoden sprechen, wenn es darum geht, eine weitere Vergärung des Restzuckers zu verhindern:
- 1. die aufgespriteten, also mit Alkohol versetzten Weine, die unter dem Begriff „Likörweine“ bekannt sind.
- 2. Weine mit einem hohen Gehalt an natürlichem Mostzucker, dessen Konzentration durch verschiedene Methoden (beispielsweise dem Gefrieren oder Trocknen der Trauben am Weinstock) erhöht werden kann.
Die Herstellung von gespritetem Likörwein
Likörwein, also gespriteter Süßwein, behält seine Restsüße dadurch, dass die Vergärung vorzeitig beendet wird. Normalerweise würden die Weinhefen den enthaltenen Zucker natürlich weiter vergären, wobei Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Erst durch einen höheren Alkoholgehalt ab ca. 15 % Vol. und/oder bei fehlendem Zucker sterben die Hefen von alleine ab. Will der Winzer also einen Likörwein herstellen, fügt er dem noch süßen Most 96-prozentigen Ethylalkohol (Trinkalkohol) zu, der dazu führt, dass die Hefen zugrunde gehen. Auf diese Weise wird die natürliche Gärung künstlich beendet und der Wein behält seine (Rest)Süße.
Auch der Alkoholgehalt mit etwa 15-18 % Volum. ist im Vergleich zu anderen Weinen recht hoch.
Die Serviertemperatur von Likörweinen liegt bei 14–16 °C, wobei die natursüßen Dessertweine etwas weniger kühle Temperaturen vertragen, ohne dass es zu einer unschönen, aber nicht qualitätsmindernden Kältetrübung kommt.
Beliebte Likörweine sind beispielsweise
• Málagawein
• Portwein
• Sherry
• Marsalawein
• Madeirawein
Die Herstellung natursüßer Dessertweine
Während diese Art der gespriteten Likörweinherstellung in Deutschland untersagt ist, kommt sie in vielen anderen europäischen Ländern gern zum Einsatz. Deutsche Dessertweine stammen daher aus einer natürlichen Gärung süßlicher, vollreifer Trauben. Diese Weine weisen zwar einen hohen Zuckergehalt, jedoch keinen allzu hohen Alkoholgehalt auf. Allein durch den hohen Zuckergehalt dauert die Vergärung durch die anwesenden Hefen verhältnismäßig lange. Beliebte natursüße Wein-Arten sind unter anderem
• Kabinett
• Beerenauslese
• Eiswein
• Trockenbeerenauslese
• Spätlese
Drei bekannte Likörweine
1. Der Málagawein
Der Málagawein wird seit mehr als 2.500 Jahren schon in der Provinz Málaga im Süden Spaniens hergestellt und gilt als einer der ältesten Weine in ganz Europa.
Nur zwei spezielle Rebsorten dürfen für die Herstellung dieses intensiv-süßen Likörweins verwendet werden:
• die Moscatel-Rebe (auch als Muskatellertraube bekannt) und die
• die Pedro Ximénez-Rebe (diese soll ursprünglich sogar aus Deutschland stammen)
Beide Rebsorten gelten ohnehin als die wichtigsten Rebsorten des andalusischen Hauptanbaugebietes „Sierray y Montes de Malaga“.
Übrigens: Der Malagawein bzw. die tollen Weine aus Malaga hat einiges mit dem ebenfalls aus Spanien stammenden Sherry gemeinsam: So reifen beide Weine im sogenannten Solera-System in alten Fässern aus Eichenholz heran.
Ob als klassischer Dessertwein, zum Verfeinern von süßen Saucen, zum Marinieren von Fleisch oder zum Einlegen der Rosinen für das beliebte „Málaga-Eis“:
Der typische Málagawein findet nicht nur in der Küche der Südeuropäer vielfach Verwendung.
Dabei gibt es unter den Malagaweinen ebenfalls einige Unterschiede bezüglich des Alters, der Restsüße und auch Farbe des Weines. Ganze 16 verschiedene Malagawein-Arten mit unterschiedlichen Süßegrad und einem Alkoholgehalt zwischen 15 % und 22 % stammen aus der andalusischen Provinz Málaga.
Bekannte Málagaweine sind vor allem
• Malaga Dulce Color
• Malaga Moscate
• Malaga Moscatel natural
Eine Besonderheit stellt der Málaga Lágrima dar. Denn für diesen dürfen nur die besten Trauben verwendet werden, die ohne zusätzlichen, mechanisch ausgeübten Druck – also nur durch ihr Eigengewicht – zu Most gepresst werden.
2. Der Portwein
Der bekannte Portwein stammt aus dem portugiesischen Douro-Tal und hat seinen Namen aufgrund seiner Beziehung zur Hafenstadt Porto. Denn dort wurde der fertig vergorene Wein zur weiteren Reifung gelagert und in alle Herren Länder verschifft. Die meisten Portweine weisen eine braunrote Farbe auf. Auch beim Portwein gibt es Unterschiede bezüglich des Geschmacks, des jeweiligen Reifegrades und der Qualität. Die wohl hochwertigste Qualität und die feinsten Aromen weisen wohl die sogenannten „Vintage Port Jahrgänge“ auf, die nach ihrer Reifung ungefiltert in Flaschen abgefüllt werden.
3. Der Marsalawein
Auch dieser Dessertwein ist ein beliebter Likörwein. Er stammt aus der sizilianischen Provinz Trapani. Für einen hellen Marsala werden die Trauben der Reben Grillo, Inzolia, Catarrato Bianco oder Damaschino vergoren. Für den roten Marsala finden die Sorten Nero d’Avola, Nerello- Mascalese oder Capuccino sowie Pignatello Verwendung. Den Marsala gibt es in drei unterschiedlichen Farbtypen: Als hellen Oro, als bernsteinfarbenen Ambra und als dunkelroten Rubino, der jedoch bis zu 30 % aus weißen Trauben hergestellt werden darf.
3 bekannte natursüße Dessertweine
Zu den beliebtesten natursüßen Dessertweinen gehören vor allem der Eiswein, die Spätauslese-Weine und die Weine der Trockenbeerenauslese.
Der Eiswein
Der Eiswein wird tatsächlich aus gefrorenen Trauben hergestellt, die bis weit in den Winter hinein am Rebstock verbleiben. Dadurch kann es jedoch zu erheblichen Ertragsverlusten kommen, was diesen Wein zu etwas ganz Besonderem macht. Beim Eiswein handelt es sich also um einen natursüßen Wein von beinahe dickflüssiger Konsistenz, welcher aus einem Gefrierkonzentrat hergestellt wird. Die Trauben werden bei wenigstens -7 °Celsius oder noch niedrigeren Temperaturen in gefrorenem Zustand geerntet und anschließend sofort gepresst und vergoren. Eisweine weisen neben ihrer ausgezeichneten Süße auch eine gute Säure auf, die das intensiv-süße Aroma dieser Weinspezialität hervorragend ergänzt.
Spätauslese-Weine
Bei der Klasse der Spätlese gibt es neben den Weinen mit ausgeprägter Restsüße auch trockene Weine. Nicht jeder Spätlesewein ist also ein klassischer Süßwein. Vor allem die aus dem Weinbaugebiet an der Mosel stammenden Riesling-Weine mit ihrem niedrigen Alkoholgehalt gehören jedoch zu den eher süßen Spätauslese-Weinen, die neben ihrer Restsüße ebenfalls eine angenehme Säure aufweisen.
Trockenbeerenauslese-Weine
Auch die Weine der Trockenbeerenauslese gelten als hervorragende Dessertweine mit einer natürlichen Süße. Die Traubenernte für diese edelsüßen Spezialitätenweine findet erst statt, wenn die Trauben durch die herbstlichen Sonnenstrahlen beinahe so ausgetrocknet sind wie Rosinen – daher der Name „Trockenbeerenauslese“. Durch das teilweise feucht-warme Herbstwetter vermehrt sich auf den Trauben ein Edelschimmelpilz namens Botrytis cinerea, der zur sogenannten „Edelfäule“ führt. Hierbei kommt es zu einem durch bestimmte Enzyme eingeleiteten Abbauprozess der Zellwände in der Traubenhaut. Dadurch verdunstet bei trockenem Wetter rasch das Wasser in den Trauben, was das Trocknen der Beerentrauben beschleunigt. Die „Trockenbeeren“ werden in einer der bereits kühleren Nächte geerntet, damit der süße, konzentrierte Most selbst ebenfalls in möglichst kühlem Zustand vergoren werden kann. Mit seinem natürlich-süßen Aroma gehört der Trockenbeerenauslese-Wein zu den kulinarischen Besonderheiten in der Welt der edelsüßen Dessertweine.
