Mälzen

Das Mälzen ist im Grunde ein kontrollierter Keimvor­gang, bei dem die Stärke im Korn löslich gemacht wird, um sich mit Hilfe von Enzymen in Zucker verwandeln zu können. Zuerst wird  die Gerste für zwei bis drei Tage in sogenannten STEEBS in Wasser eingeweicht. Die tro­ckene Gerste enthält zwischen 12% und maximal 16% Feuchtigkeit und muss auf 45% gebracht werden. Die Dauer des Einweichens hängt von der Wassertemperatur sowie der Größe und Aufnahmefähigkeit der Gersten­körner ab. Die Gerste wird auch unter Wasser ständig be­lüftet um Klumpenbildung zu verhindern, dadurch wird der Samen geweckt.

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Durch Ausbreiten der feuchten Samen auf dem Steinbo­den der Mälze­rei bis in 30cm Höhe beginnt die Gerste zu keimen. Das Grünmalz muss ständig gewendet werden damit die Wurzeln und Keime nicht verfilzen und die entstehende Wärme nicht zu groß wird. Zum Wen­den verwendet man Malzschaufeln  -rechen und –gabeln, wobei das Wenden und Belüften etwa eine Woche dau­ert. Dabei verliert die Gerste jeden Tag ein halbes Pro­zent Feuchtigkeit und die Triebe be­ginnen langsam zu welken. Das Malz ist fertig wenn es süß und kreidig ist.

Heute erfolgt das Mälzen überwiegend in pneumati­schen Mälzanla­gen, wozu rotierende Trommeln mit neun Umdrehungen pro Tag mit einer Kapazität zwischen 9 und 50 Tonnen zählen. Sogenannte Saladin Boxes, das sind mehrbahnige Wendeanlage bei der Kaltluft über Grünmalz geblasen werden kann und metallische Ga­beln das Getreide wenden, finden heute trotz einer Ka­pazität von 200 Tonnen nur noch selten eine Anwen­dung. Bei den SGKV`S, den Steep, Germinate and Kil­ning Vessels, findet der gesamte Vorgang vom Befeuch­ten über das Ankeimen bis zum Trocknen in einem ein­zigen Kessel statt.

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Nach einer Woche, wenn die maximale Menge Diastase zur Verfü­gung steht, wird die Keimung durch Darren abgebrochen. Dabei wird Heißluft und Torfrauch über einen Ofen durch Eisenplatten nach oben durch das Grünmalz geblasen und dieses dabei getrocknet. Der Torf ist heute nicht unbedingt mehr Hauptbrennstoff, seine Zugabe ist aber notwendig da er 26 verschiedene geschmacksbestimmende chemische Verbindungen, vor allem Phenol, enthält. Der Rauch dringt durch die Pago­dendächer dann nach außen. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt auf etwa 5% ab.

 
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